Receitas & Dicas, Chef Nuno Alves

Castanhas

Bochecha de porco estufada com castanha em duas texturas

Ingredientes:

(serve 4 pessoas)

Para as bochechas estufadas:

8 bochechas de porco; 2 cenouras; 1 cebola; 1 alho francês; 100g cogumelos paris (brancos); 1 ramo de cheiros; 3dl vinho tinto; 3dl vinho branco; Qb água; Qb óleo; Qb sal e Qb pimenta

 

Para o puré de castanhas:

400g de castanhas peladas; Qb erva-doce; Qb sal e Qb pimenta

 

Para as castanhas assadas:

 100g de castanhas peladas; 1 estrela de anis; 1dl vinho do Porto; Qb sal e Qb pimenta

Confecção:

 

Bochechas: Retirar o excesso de gordura das bochechas. Corar de todos os lados num pouco de óleo. Retirá- las e juntar os legumes grosseiramente cortados. Refrescar com os vinhos e deixar evaporar o álcool.

Colocar as bochechas, cobrir com água quente e adicionar o ramo de cheiros. Deixar confeccionar tapado durante 3 horas em lume brando, repondo um pouco de água quente sempre que necessário.

Retirar as bochechas e reservar, deixando arrefecer. Passar o caldo e voltar para um tacho, deixando reduzir para fazer o molho.

Antes de servir, aquecer as bochechas no forno com uma noz de manteiga.

 

Castanhas assadas: Colocar as castanhas peladas num tabuleiro de ir ao forno, temperar de sal e pimenta. Juntar a estrela de anis e regar com vinho do Porto. Levar a assar no forno a 140ºC/160ºC cerca de 30 a 45 minutos. Juntar o líquido resultante ao caldo do estufado reduzido e deixar reduzir mais um pouco.

 

Puré de castanhas: Cozer as castanhas em água abundante com sal e erva doce. Escorrer e reservar a água. Triturar as castanhas muito bem com a varinha mágica e, se necessário, juntar um pouco da água da cozedura, até obter um puré bem liso.